Ablauf Praktische Kochprüfung

Gleich am Anfang ein Bild des Schreckens …

SO BITTE NICHT !!!

 

 

• Vorbereitung und Planung
   (Eine ordentliche Vorbereitung ist ALLES. Genau wie der eigene Arbeitsplatz, Mise en place.)
• Theoretischer Teil
   (Das ist Fleissarbeit: Zuhause hinsetzen und dann gut vorbereitet zur Prüfung gehen.)
• Prüfungstag
   (Es ist soweit.)
• Durchführung der Prüfung
   (Jetzt geht es um die erlernten Dinge.)
• Prüfungsabschluss
  

Vorbereitung:

4 Wochen vor der eigentlichen Prüfung wird Ihnen der Warenkorb in schriftlicher Form übergeben. Dazu erhalten Sie noch einen Ersatz-Warenkorb.

Im Warenkorb bekommen Sie alle Haupt-Rohstoffe, die Sie in Ihrem Menü unbedingt verarbeiten MÜSSEN.

Der Ersatz-Warenkorb besteht aus verschiedenen Rohstoffen, aus denen Sie Ihre Sättigungsbeilagen, Gemüsebeilage, Füllungen, Sossenbestandteile, Garnituren u.a. ergänzen können.

Gewürze, die Sie selbst zur Prüfung mitbringen möchten, sind bei der Prüfungskommission zu genehmigen. (Bei geht das problemlos. Lasse aber keine teuren Rohstoffe wie Safran oder Kaviar zu.)

Haben Sie die beiden Warenkörbe erhalten, dann schlafen Sie 1 oder 2 Tage darüber. Geben Sie dann ein 3-Gang-Menü für 6 Personen zu Papier. Das muss noch nicht perfekt sein, denn es geht ja auch noch um die Menüregeln und um die Durchführung des Kochens.

Beachten Sie bitte folgende Grundregeln:

1. Keine unbekannten Rezepte aus dem Internet ziehen, auch wenn sie noch so toll klingen. Nichts, was Sie noch nie gekocht haben, nehmen.
2. Halten Sie sich an das, was Sie schon einmal gekocht haben, was Ihnen selbst schmeckt oder was schnell zu erlernen ist. (Sie haben nur 4 Wochen Zeit.)
3. Kochen Sie regional. Das ist immer "in" und kommt gut an.
4. Bringen Sie Ihre eigenen Erfahrungen mit ein.  

Menüregeln

1. Für wen koche ich? (Familienfeier, Senioren, junge Leute)
2. Saisonale Produkte verwenden
3. Kalkulation des Menüs (bei der Kochprüfung sind die Rohstoffe festgelegt und halten sich im Kalkulationsrahmen)
4. Keine Wiederholung der Rohstoffe in den einzelnen Gängen
5. Keine Wiederholung der Garmachungsarten
6. Keine Wiederholung der Farbe in den einzelnen Gängen

Wie geht es nun weiter?

Gehen Sie zu einer Vertrauensperson (Küchenchef, Ausbilder, verantwortlicher Koch) und sprechen Sie mit ihr Ihr neu aufgestelltes Menü durch. Erklären Sie, was Sie sich dabei gedacht haben. Meist werden Sie dann in Eurer Euphorie etwas gebremst und ein wenig Enttäuschung macht sich breit. Das ist von Ihrer Vertrauensperson nicht böse gemeint. Vielmehr beruht das auf mehr Erfahrung. Oft verschätzt man sich bei der Kochzeit.

Bitte beachten Sie, dass in der Prüfungszeit von 5 Stunden auch

• 30 Minuten für das Schreiben des Arbeitsablaufplanes und
• 15 Minuten für das persönliche Gespräch enthalten sind.

Nun ist es nötig, genau zu überlegen, was Sie tun wollen. Entweder das Menü so oft üben, dass Sie es im Schlaf und in der geforderten Zeit können. Oder Sie schrauben Ihre Ansprüche etwas zurück und punkten mit mehr Geschmack und Aussehen. Sprechen Sie die Sachen mit Ihrer Vertrauensperson durch.

Das Menü für 6 Personen steht, was nun?

Warenanforderung:

Tipp: Kochen Sie Zuhause Ihr Menü! Gehen Sie dafür selbst einkaufen.

• Schreiben Sie alle – wirklich alle – Rohstoffe, Gewürze und was Sie sonst noch verwenden wollen auf.
• Rechnen Sie sich aus, was Sie für 6 Personen benötigen
• Wiegen oder messen Sie die Sachen – alles einzeln – ab. (Gramm, Kilogramm, Liter)
• Fassen Sie die einzelnen Waren der Einzelgerichte zu einer Gesamtsumme zusammen.

Wichtig:  Was Sie nicht anfordern, bekommen Sie auch nicht. Also daran denken, alles aufzuschreiben. Fehlt Ihnen dann am Prüfungstag etwas, ist Ihr Prüfungsziel in akuter Gefahr. Denn, was nicht da ist, damit können Sie nicht kochen.

• Erstellung aller Rezepturen
• Kochen des gesamten Menüs

Arbeitsablauf-Plan:

Erstellen Sie einen Plan für alle Arbeitsabläufe. Während Sie Ihr Menü Probe kochen, ergänzen bzw. korrigieren Sie den Plan. Diese Aufgabe ist etwas, was ich Fleissarbeit nenne. Zur Prüfung müssen Sie den Arbeitsablaufplan ohne jegliche Unterlagen innerhalb von 30 Minuten schreiben. (Jedoch ohne Gewichtsangaben) Deshalb: Schreiben Sie den Plan bereits Zuhause und lernen Sie ihn auswendig.

Inhalt des Arbeitsablaufplans:

1. Reihenfolge, in der das Menü abgearbeitet werden soll. Beachten Sie die unterschiedliche Zeiten, was zuerst und was zuletzt getan werden muss.
2. Benennen Sie alle Rohstoffe, Gewürze und Kräuter
3. Begründen Sie Ihre Arbeitsschritte kurz (z.B. Crem warm – kalt schlagen, Sosse reduzieren, Wirtschaftlichkeit beachten – gute Prüfer schauen auch in den Abfalleimer !!!)
4. Denken Sie an Hygiene, Umweltschutz und Gesundheitsschutz
5. Schreiben Sie ordentlich, leserlich und sauber. Denn … nur was der Prüfer lesen kann, kann er auch bewerten.

Menükarte

Von der IHK erhalten Sie eine Vorlage, in die Sie Ihr Menü eintragen müssen. Bitte sauber und ordentlich! Dazu eine selbst kreierte Menükarte macht das Bild rund und zeigt Ihr ernsthaftes Interesse für die Prüfung. (Das gehört auch zur Fleissarbeit, mit der Sie super punkten können  und gut vorbereitet werden kann.)

Was müssen Sie alles zum Abgabetermin abgeben?

In der Vorbereitungszeit haben Sie alles getan, was Sie benötigen. So sollte es nicht schwer fallen, die Unterlagen zusammen zu fügen.

1. Menü + Menükarte
2. Gesamt-Warenanforderung + Gewürze, die Sie selbst mitbringen
3. Arbeitsablaufplan
4. Rezepturen

Tipp: Einiges der genannten Dinge ist nicht zwingend verlangt, rundet Ihr Prüfungsmenü noch ab.

Zu guter Letzt …

… vereinbaren Sie einen Besichtigungstermin im Prüfungsobjekt. Machen Sie sich mit den Gegebenheiten und der Küche vertraut. Das macht Sie sicherer für den Prüfungstag. Auch können Sie den Küchenleiter oder Küchenchef kennenlernen.

Was alles schief gehen kann?

• zu spät mit der Vorbereitung begonnen
• keine Unterstützung durch Vertrauensperson geholt
• Warenanforderung unvollständig
• Falsche Mengenangaben bei der Warenanforderung
• Menü NIE vorher selbst gekocht
  
• Menükarte "geschmiert", unleserlich, unsauber

Soviel zur Vorbereitung der Praktischen Prüfung.
Weiter zum Prüfungsablauf, theoretischer Teil.